β-胡蘿蔔素來源於有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿蔔、辣椒、冬莧菜及杏子和柿子等水果。β-胡蘿蔔素被吸收后，可在體內轉變為有生理活性的維生素Ａ。原來沒有維生素活性，在體內能轉變為維生素的物質稱為維生素原，β-胡蘿蔔素就是維生素Ａ原。β-胡蘿蔔素分子主要在腸道內氧化轉變為視黃酸發揮作用。β-胡蘿蔔素髮揮脂質抗氧化劑功能，使肌體細胞免受自由基損傷。β-胡蘿蔔素刺激免疫功能，促使T和B淋巴細胞活性。用於補充營養、夜盲症、維生素A缺乏症。
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